Sie können das Wildbret genauso zubereiten wie jedes andere Fleisch. Ob braten oder kochen, mit den richtigen Gewürzen gelingt es sicher.

Welches Fleisch wofür?

• Rücken: Im Ganzen zum Braten - gespickt oder mit Speck umwickelt. Ausgelöst für Steaks oder Medaillons.
• Schlegel (Keule): Im Ganzen als Braten, geschnitten als Schnitzel.
• Schulter: Bestens geeignet zum Braten, ebenso für Faschiertes, Wildgeschnetzeltes, Gulasch.
• Hals, Brust, Bauch: Gulasch, Faschiertes, Pastete, Wildsuppe.

Allgemeine Tipps zur Wildzubereitung

• Bei der Wild-Zubereitung können alle gängigen Arten gewählt werden, also Braten, Dünsten, Schmoren und Grillen.
• Zarte Teilstücke (Rücken, Schlögel) können bei niederer Temperatur (110 - 120 Grad) langsam zartrosa gebraten werden.
• Wildbraten, Ragouts oder Gulasch sollten bei geringer Hitze ganz langsam und gut durchgegart werden.
• Knochen, Sehnen und Verarbeitungs- bzw. Restfleisch sind die Basis für schmackhafte Suppen und Soßen.
• Die Wurzelsoße eher nur abseihen und nicht pürieren. Durch das Pürieren erhält die Soße eine breiartige Konsistenz, heller in der Farbe und geschmacklich vom Gemüse übertönt.

Marinieren statt Beizen

Wild wird heute fast ausschließlich frisch zubereitet und nicht gebeizt - wegen der guten Kühl- und Lagermöglichkeiten. Anstelle der Beize kann Wild mit neutralem Öl und frischen Kräutern, jedoch ohne Salz, mehrere Tage mariniert werden.

Tiefkühlwild hat bei richtiger Lagerung (gut verpackt, Vakuum) kaum Qualitätsverluste. Entweder taut man es langsam im Kühlschrank oder zur schnellen Verwendung im kalten Wasser auf.

Zum Würzen neben Salz und frisch gemahlenem Pfeffer eher Frischkräuter verwenden. Anstelle von Fertiggewürzmischungen die Gewürze oder Würzstoffe nach eigenem Gusto auswählen: Wacholder, Koriander, Orangen- und Zitronenschalen, Nelken, Zimt, Ingwer, Lebkuchengewürz, Piment, Neugewürz, Rotwein, Weinbrand, Cassis, Gin, Portwein, Pilze, Essig, Kräuteröl (zum Anbraten).

(Quellen: Weidwerk online, Salzburger Jägerschaft, Die Steirischen Jäger)