Die 100 besten Rezepte aus dem Weidwerk-Kulinarium

Die Wildküche hat in Österreich eine lange Tradition. Im Herbst hat sie Hochsaison, denn Kleinwild wie Fasan, Feldhase oder Wildente ist in dieser Zeit zum Abschuss freigegeben. Pünktlich zur Saison erscheint Toni Mörwalds neues Kochbuch mit Wildrezepten. Und liefert damit jede Menge Inspiration, was mit dem frischen Wildbret in der Küche anzufangen ist.

Wild war in früheren Zeiten in der Küche nichts Besonderes. Hobbyköche der heutigen Zeit tun sich mit der Zubereitung nicht mehr so leicht. Die Übung fehlt. Überlieferte Rezepte sind in Vergessenheit geraten. Und so mancher fürchtet sich gar vor dem berüchtigten "Wildeln" des Fleisches. Alles unberechtigt. Denn in der modernen Wildküche wird hochwertiges, zartes Fleisch eingesetzt. Das erspart den Köchen tagelanges Beizen des Fleisches und erleichtert die Zubereitung.

Die Zubereitung von Wild ist keine Hexerei

Toni Mörwald zeigt in seiner Wildküche traditionelle österreichische Rezepte ebenso wie gehobene Gerichte für besondere Anlässe. Die Kochanleitung ist so, dass der einzigartige Geschmack des jeweiligen Wildbrets optimal zur Geltung kommt. Und wird mit den passenden Beilagen zu einem perfekten Menü. So kommt der Hase mit Wirsingkohl und Weichseln auf den Tisch. Oder der Rehbock mit Schwarzwurzeltascherln. Besonders erfreulich ist, dass Mörwald das Wild mit saisonalem Gemüse ergänzt. Für Österreich typische Herbst- und Wintersorten wie Rote Rüben, Schwarzwurzeln, Kraut oder Maroni sind ideale Begleiter. Natürlich kommen auch klassische Obstzutaten wie Preiselbeeren oder Dörrzwetschken nicht zu kurz. Neben Hauptgerichten finden sich in dem Kochbuch auch noch Rezepte für Pasteten und passende Desserts.

Das Buch beschränkt sich nicht nur auf Rezepte, sondern gibt auch eine kurze Einführung in die Wildkunde. Die Zubereitung von Fonds und Saucen wird ebenso erklärt wie der Jagdkalender und die richtige Zerteilung von Wildfleisch. Letztere Themen stammen von Co-Autor Hans-Friedemann Zedka, der Chefredakteur des größten österreichischen Jagdmagazins namens Weidwerk ist.

Die Autoren:

Toni Mörwald, Wirtssohn aus Feuersbrunn, kochte nach der Hotelfachschule zunächst bei Reinhard Gerer und praktizierte danach bei zahlreichen Grand Chefs in aller Welt. Mit 22 Jahren erkochte er seine erste Haube und eröffnete in Rekordzeit eine Dependance nach der anderen. Das Mörwald-Imperium umfasst zur Zeit neben dem elterlichen Betrieb "Zur Traube" die Restaurants im "Schloss Grafenegg", im "Golfclub Fontana", im "Kloster Und" und im "Hotel Ambassador". 2004 wurde er zum Koch des Jahres gewählt, 2006 in die Liste der Grande Chef de Cuisine aufgenommen und 2008 erfolgte die Auszeichnung zum "Euro-Tocques". Toni Mörwald betreibt neben den Restaurants ein Gourmet-Catering, hält regelmäßig Kochseminare, veröffentlichte mehrere Bücher und gibt Kochtipps in Radiosendungen und in einer eigenen Kochsendung im Fernsehen.

Hans-Friedemann Zedka ist Fachjournalist im Bereich Jagdwirtschaft und seit 1991 Chefredakteur von Österreichs auflagenstärkster Jagdzeitschrift "Weidwerk". Er ist auch Mitautor verschiedener Fachbücher zum Thema Wildtiergesundheit und Wildfleisch.

Toni Mörwald
Wildküche
304 Seiten
Residenz Verlag 2008
ISBN: 9783701731176
Preis: 29,90 €