Zutaten:

Für das Ragout:

800-1000 g Wildschweinschlögel
2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1  Petersilienwurzel
500-600 ml Wildfond
250-300 ml Most
2  EL Paradeismark
Rahm nach Geschmack
3-4 Thymianzweige
1-2 Rosmarinzweige
einige Wacholderbeeren
Pfefferkörner, Salz

Für das Most-Rotkraut:

400-500 g Rotkraut
1 große Zwiebel
1 Apfel
250-300 ml Most
3 EL Preiselbeeren
3 EL Ribiselmarmelade
1 Zitrone
etwas Apfelessig, Zucker
Wacholder, Pfefferkörner
Kümmel, Salz
Mehl zum Stauben

Zubereitung:

Den ausgelösten Schlögel in kleinere Würfel schneiden, in eine Schüssel füllen. Zwiebel in Ringe schneiden, Gemüse putzen und grob hacken, danach zusammen mit den Gewürzen und Kräuterzweigen zum Wildschwein geben. Alles mit dem Most begießen und über Nacht marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und im Öl scharf anbraten. Fleisch aus der Kasserolle heben und das abgetropfte Gemüse darin rösten, tomatisieren und mit der Marinade ablöschen. Den Fond dazu gießen und gut würzen. Das Fleisch hineinlegen, weich dünsten lassen. Das fertige Fleisch erneut aus der Sauce heben, Kräuterzweige und Gewürzkörner entfernen, die Sauce passieren und mit Rahm vollenden; nochmals mit Most abschmecken. Das Fleisch einlegen.

Für das Most-Rotkraut das Rotkraut hobeln, in eine Schüssel füllen und mit fein geriebenem Apfel, Ribiselmarmelade, Preiselbeeren, Zitro­nensaft, Most, Essig und den Gewürzen etwas marinieren. In einer Kasserolle fein gehackte Zwiebel in wenig Öl anrösten, mit Zucker karamellisieren, dann das vorbereitete Kraut dazu­geben. Etwas Wasser angießen, 15-20 Minuten dünsten. Das Rotkraut leicht mit Mehl stauben und zum Ragout servieren. Zu diesem Gericht schmecken Kletzenknödel vorzüglich.

Rezept und Bild stammen aus dem Buch: