Zander auf Champagnerkraut

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Fisch:
4 Zanderfilets (je 140 bis 200 g)
Salz, Pfeffer
2 TL Zitronensaft
1 EL Mehl
1 EL Olivenöl
20 g Butter

Für die Balsamico-Specksauce:
2 kleine Schalotten
1/2 Knoblauchzehe
3 Champignons
30 g geräucherter und durchwachsener Speck
1/2 TL Tomatenmark
2-3 EL Aceto balsamico
100 ml Weißwein
1/4 l Fischfond
1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian
50 g Sahne
2 TL Crème fraiche
Salz, Pfeffer
Zitronensaft, Zucker

Für das Champagnerkraut:
30 g Zucker, 30 g Butter
3 Schalotten
300 g Sauerkraut
1/4 l Champagner (oder guter Sekt)
1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren
1/2 TL Kümmel, 6 Pfefferkörner
1 mehlig kochene Kartoffel (50 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Für die Sauce schälen Sie die Schalotten, ziehen Sie den Knoblauch ab und schneiden Sie beides in feine Würfel. Die Champignons putzen und würfeln, den Speck ebenfalls würfeln. Braten Sie die Speckwürfel mit den Schalotten, den Champignons und dem Knoblauch in einer großen Pfanne an, ½ TL Tomatenmark kurz mitrösten und das Ganze mit Aceto balsamico und Weißwein ablöschen. Mit Fischfond aufgießen, das Lorbeerblatt und den Thymian zugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Gießen Sie die Sauce durch ein feines Sieb ab, geben Sie Sahne und Crème fraiche zu, dann die Sauce erneut aufkochen, mit dem Pürierstab aufmixen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Zucker fein abschmecken.

Lassen Sie für das Champagnerkraut den Zucker in einer Kasserolle zerlaufen, dann Butter und in Scheiben geschnittene Schalotten zugeben, kurz anschwitzen, das Kraut zugeben und mit dem Champagner auffüllen. Ein Gewürzsäckchen (oder Tee-Ei) mit dem Lorbeerblatt, Wacholder, Kümmel und den Pfefferkörnern in das Kraut hängen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten dünsten. Die Kartoffel schälen und in das Kraut reiben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufkochen lassen.

Würzen Sie die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft, dann den Fisch auf der Hautseite mit Mehl bestauben und in Olivenöl langsam auf der Hautseite in etwa 5 Minuten braun braten. Kurz vor dem Wenden die Butter zufügen und die Zanderfilets in weiteren 3 Minuten fertig braten. Auf dem Champagnerkraut anrichten und mit Sauce umgießen.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Minuten

Rezept und Bild (c) Westermann Studios GbR stammen aus dem Buch:

Das große Buch vom Fisch
320 Seiten
Teubner Edition 2005
ISBN: 3-7742-6966-1
Preis: 71,90 €
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