Alpine Esskultur

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Aktualisiert am: 27.07.2011

Jahrhundertealtes Heilwissen wiederentdeckt

Die alpine Esskultur verbindet Genuss und Gesundheit auf kreative Weise und greift dabei auf altes Heilwissen zurück.

Früher machten die Menschen keinen Unterschied zwischen Essen und Heilen. Hochwertige Lebensmittel aus der ganz normalen Alltagsküche wie Zwiebeln oder Kresse wurden – meist unverarbeitet – innerlich wie äußerlich eingesetzt. Rezepte, die dieses uralte Wissen um gesundes Essen von Generation zu Generation weitergaben, verschwanden vor rund hundert Jahren aus den Kochbüchern. "Heute suchen wir wieder nach Lebensmitteln mit besonderen Wirkungen und nennen sie ‚Neutraceuticals‘ oder ‚Functional Food‘. Doch in Wirklichkeit sind das keine neuen Trends, sondern altbewährte Erfahrungswerte, die wieder ausgegraben und häufig sogar wissenschaftlich nachgewiesen werden können", erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Karin Buchart. "Dieses Heilwissen wieder zu entdecken, ist einer der spannendsten Wege der Alpinen Wellness heute." So hat man inzwischen beispielsweise herausgefunden, dass die Sulfide in der Zwiebel und im Knoblauch Entzündungen hemmen und die Guccosinolate in der Kresse wie ein Antibiotikum wirken. Alpine Esskultur spiegel aber auch den Überlebenskampf in einer rauen Umwelt wieder. In diesen Zeiten der Entbehrung entstanden Gerichte wie die "Armensuppe" aus Gerstengraupe, Erbsen, Weizenbrot und Kartoffeln. Die gehaltvolle Suppe wird zwar aus einfachen, billigen Zutaten gekocht, ist aber trotzdem aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr wertvoll, weil sie mit der Kombination von Getreide und Hülsenfrüchten biologisch hochwertiges Eiweiß liefern.

Moderne alpine Kochkultur

Die gesunde moderne alpine Kochkultur knüpft an dieses Wissen auf kreative Weise an. Sie baut auf den traditionellen Speisen und Schmankerln des Alpenraums auf und passt sie an die heutigen Lebensbedingungen an. Dabei verarbeiten die Küchenchefs frische, heimische Produkte aus der Region. Sie graben alte Familienrezepte aus und variieren sie zu überraschend neuen Gerichten. "Die traditionellen Pinzgauer Kasspressknödel etwa – ein einfaches Hausgericht aus Semmelknödeln mit Käse – steigen zum kulinarischen Highlight auf, wenn sie mit einer Brotrarität, alpinen Kräutern und verschiedenen regionalen Käsespezialitäten professionell abgewandelt werden" empfiehlt die Ernährungswissenschaftlerin.


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